Histoire de l'alimentation, suite chap. 1

II- La transformation des céréales : « du grain au pain ».

Il y a deux mots pour désigner ce que l’on mange tous les jours : sitos, pour les céréales et particulièrement le pain, et opson pour le reste.

A- Moudre et cuir.

On moud les céréales pour faire de la farine. On ne la prépare pas à l’avance car elle s’abime vite. On garde les grains et on les moud quand on en a besoin.
Plus un pain est blanc, plus il a de valeur. On cherche donc à éliminer le son. On estime que la farine que l’on récupère vaut la moitié de la masse des céréales au départ : on perd énormément avec la pratique des grecs. L’autre but de la mouture est de faire la farine la plus blanche possible.
Pour faire de la farine de blé on prend le grain tel qu’il est et et on le moud. Pour l’orge il faut d’abord griller le grain. On utilise des mortiers avec des pillons. Page 11 fascicule. C’est un travail de femmes. Elles disposent d’un mortier et d’un pilon. On peut comparer ce travail avec celui des femmes d’Afrique lorsqu’elles moulent le mil. L’opération se fait debout, c’est épuisant. Ce sont souvent les esclaves qui font ça ou la maitresse de maison dans les familles plus modestes.
A Olynthe (site très bien conservé) ? on a trouvé un moulin. C’est un système dans lequel on a la possibilité de stocker du grain et de le pousser au fur et à mesure pour que le broyeur puisse l’écraser. Il s’est répandu au IVème siècle. On mettait le moulin dans la cour.
Une fois qu’on a la farine, il faut cuire. Le four, en terre cuite, est lui aussi mobile. La cuisson se fait au charbon de bois. A Athènes, il y avait un quartier, le quartier acharnes où vivait les charbonniers qui faisait du charbon de bois.

B- Bouillies, galettes et pains.

La farine d’orge est appelée alphita avec laquelle on fabrique de la maza. La farine étant précuite, on y ajoute un liquide (de l’eau, ou du miel) pour obtenir une sorte de bouillie. C’est la base de la nourriture grecque. En la faisant sécher on obtenait une sorte de polenta.
Avec le blé, on obtient l’aleur, une farine beaucoup plus fine, avec laquelle on fait le pain, l’artos. C’est un pain sans levain.

C- La cuisine

Les hommes cultivent les céréales avec différents statuts sociaux. On trouve des citoyens et des esclaves. La préparation culinaire revient au monde féminin.
A Olynthe et à Delos, on a retrouvé des maisons privées très bien conservés. On cuisine souvent dehors. Les cuisines à l’intérieur de la maison servaient surtout à stocker. On stocke dans des amphores, des pithoi. On mangeait souvent dehors aussi. Démosthène raconte une scène éclairante pour nous : un créancier souhaitant reprendre son argent entre et voit la famille mangeait dehors.
Tout ceci est vrai jusqu’au Vème siècle. Au IVème siècle, les gens en ville ne veulent plus manger de maza mais uniquement du pain : on voit apparaitre des boulangeries. Il s’agit au début d’une production de luxe mais cela se répand quand même. La norme reste de préparer et cuire à la maison. Préparer le pain quotidien est considéré comme indigne pour un citoyen et la mouture est réservée comme châtiment pour les esclaves.
Les femmes préparent la maza et le pain. Au début de la guerre du Péloponnèse, la cité de Platée est assiégée par Thèbes. Les platéens décident que le mieux est que les populations civiles soient mis à l’abri mais ils demandent à des femmes de rester pour faire le pain : 480 combattants restent en ville et 100 femmes. L’idée que c’est un travail féminin fait que dans les rites du mariage apparaissent le matériel nécessaire à faire le pain. Dans la dote, il y a forcément la poêle servant à griller le grain d’orge. Il y a aussi des vêtements, des vases servant au rite du mariage. En 594, suite à une loi, on suspend le pilon : il est là la fois pour la mouture, comme arme pour se défendre contre son mari et comme représentation du sexe masculin. La femme emporte aussi le tamis de son père comme symbole de changement de statut de la nouvelle épouse.
Au IVème siècle, on veut consommer plus de pain donc il faut avoir plus de blé. Les importations changent. Il y a beaucoup de blé locale, Égypte aussi et l’essentiel des importations viennent d’Ukraine actuelle. On ne consomme plus que la maza quand on ne peut pas faire autrement. A l’époque impériale, l’époque d’Athénée (IIIème de notre ère), Athénée ne sait même plus ce que c’est la maza. Il ne comprend plus. Il pense que l’orge est une céréale pour les animaux.

D- Le pain quotidien.

On ne mange pas toujours à sa fin. Comment faire pour s’approvisionner ?
Il n’y a pas eu de grandes famines mais des crises régulières d’approvisionnement : une année sur 5 est insuffisante pour la production en Grèce continentale. Il suffit qu’il n’est pas assez d’eau l’hiver et les céréales poussent moins, la récolte est désastreuse. Certaines citées sont tributaires des importations, par exemple Athènes. Athènes est une grosse cité, 40000 citoyens au IVème siècle. Donc environ 500 000 personnes vivant en Attique. Il est donc normal qu’il y ait des soucis d’approvisionnement. L’intérêt est la nourriture des citoyens, on se moque des esclaves.

III- Athènes au IVème siècle.

A- Athènes et le blé de l’étranger

Athènes n’est pas capable de produire les céréales dont elle a besoin. Elle était auto-suffisante à 40%. On pense que chaque personne consommait 230 kilos de céréales par an. Elle doit importée les 60% manquants. Il y avait des gens spécialisés dans le commerce d’échange à grande échelle : les emporoi. Ils achetaient à l’étranger de grandes quantités de céréales. Ils les faisaient venir par bateaux, bateaux loué à un nauclère. Il faut donc beaucoup d’argent. Ils empruntaient l’argent à un financier. Il faut 3 personnes. C’est une des premières formes de prêt. C’est le prêt à la grosse aventure car le danger et important, on est pas sur que ça arrive (pirates, danger de la mer). On a pour la première fois des prêts à très gros intérêts contractés par les emporoi.

Dans le Chapitre 2 sur la culture des oliviers il me manque tout le début, jusqu'au
B° Assurer le pain quotidien

Si tu as ca, je suis preneuse ^^